Las historias de ese sabor inconfunidible se remontan al siglo XVI, con hornos a leña tradicionales que, en muchos casos siguen activos. Publica Belén Araujo Rodríguez que “El horno de leña fue durante siglos una pieza central en la vida rural gallega: no solo servía para cocer el pan —hogazas, tortas y empanadas— sino que constituía un espacio comunitario donde se entrelazaban economía doméstica, intercambio social y saberes tradicionales”.
Así como ocurría en los molinos de piedra, donde se hacía
vida mientras la muela hacía del trigo harina, también el uso del horno era
cita, un hecho cultural, ocasión de verse y reconocerse. En los hornos
comunales o comunitarios de cada parroquia, cada familia se turnaba para llevar
sus preparaciones; entre todos se aportaba para la mantención del horno, una
tarea compartida. De hecho, Galicia cuenta con el segundo horno panadero más
antiguo de España: El de la Panadería Rabizas, con un horno de piedra de
cantería y combustión de leña construido en el siglo XVI y que aún sigue
operativo, a cargo de Manolo Santos. Este establecimiento es uno de los más
destacados y antiguos de la comunidad y de Betanzos (A Coruña), según refiere
el portal El Español.
Sus características son aún más impresionantes. Se trata de un horno moruno o de lanzadera por el tipo de pala de madera utilizada, además de que el horno es de piedra de cantería y de combustión de leña. Sus enormes palas, herramientas para trabajar en el horno, miden 4,75 metros, corresponden exactamente al diámetro y profundidad del mismo. El fuego es alimentado con leña de carballo, que proviene de un aserradero lucense. Reconocida como una de las ocho panaderías históricas de España en el Fórum Gastronómico de A Coruña), en la Panadería Rabizas todo se hace a mano, con la dedicación de un oficio, que, en palabras del propio Manolo: "Sabes cuando empiezas la jornada, pero no cuando acabas".
Un recorrido por los históricos hornos de la cultura
panadera de Galicia.
Pan de Rea: En el pequeño pueblo de San Cristovo de
Cea se elabora el único pan de Europa con Indicación Geográfica Protegida
(IGP). Esta distinción, obtenida en 2005, certifica la autenticidad de un pan
hecho con una receta que se remonta al siglo XIII.
Pan de Porriño: Con 400 años de historia, el pan de
Porriño de Pontevedra es conocido por sus panes de gran tamaño y miga densa. Su
tradición se remonta al siglo XVI. Por la abundancia de molinos en aquel
entonces, en la región pontevedresa, permitió un florecimiento que, explica el
dicho 'donde hay molinos, hay pan'.
Pan do Carral: Situado en la provincia de La Coruña,
en el Carral se elabora un pan que ha ganado fama incluso fuera de Galicia,
dice el portal aldebate. Con textura alveolada, corteza dorada y sabor profundo,
es un pan artesanal nacido de una honesta masa madre, fermentaciones largas y
hornos de leña.
Pan de Neda: La tradición panadera de Neda está enlazada con la tradición marinera, pues desde el siglo XVI, por orden de Felipe II, se fundó aquí la Real Fábrica de Bizcochos y Hornos de Provisión para abastecer a la Marina. El bizcocho o pan de barco, cocido dos veces para eliminar la humedad, era fundamental para los largos viajes por mar. Hoy, los hornos de Neda siguen produciendo panes con métodos tradicionales
Molete de Carballo: Pan ancestral, de miga alveolada y muy
digestivo, elaborado con harina do país y con agua del río Anllóns, que hemos
tratado ya en entradas anteriores, puedes verlo aquí: o-secreto-mellor-gardado-de-bergantinos
Vale la pena concluir con lo dicho por Belén Araujo: Recuperar
y difundir estas prácticas no es solo rescatar sabores: supone reconocer el
valor del patrimonio inmaterial —técnicas, rituales y formas de cooperación—
que sostuvieron la vida rural”.
Visto con los ojos de quién viene de afuera, poner en valor
y defender hornos históricos y la panadería tradicional gallega, es un acto que,
más allá de lo puramente turístico, reverencia la cultura de los sabores, la
vida y la identidad gallega.
Do forno á boca: a leña e o pan de Galicia #Amorsenfinal
As historias dese sabor inesquecible remóntanse ao século XVI, cos fornos de leña
tradicionais que, en moitos casos, aínda se usan. Belén Araujo Rodríguez
escribe que «Durante séculos, o forno de leña foi un elemento central na vida
rural gallega: non só servía para cocer pan —pans, tortas e pasteis—, senón que
tamén constituía un espazo comunitario onde se entrelazaban a economía
doméstica, o intercambio social e o coñecemento tradicional».
Do mesmo xeito que nos muíños de pedra, onde a vida se
desenvolvía mentres a mola moía o trigo para convertelo en fariña, o uso do
forno era tamén un lugar de encontro, un acontecemento cultural, unha
oportunidade para verse e recoñecerse. Nos fornos comunais de cada parroquia,
cada familia ía por quendas traendo os seus produtos de panadería; todos
contribuían ao mantemento do forno, unha responsabilidade compartida. De feito,
Galicia conta coa segunda panadería máis antiga de España: a Panadería Rabizas,
co seu forno de pedra do século XVI alimentado por leña, que aínda segue en
funcionamento, dirixido por Manolo Santos. Este establecemento é un dos máis
antigos e destacados da comarca e de Betanzos (A Coruña), segundo a páxina web elespañol.
As súas características son aínda máis impresionantes. É un
forno mouro ou de lanzadera, chamado así polo tipo de madeira que se emprega, e
o propio forno está feito de pedra labrada e funciona con leña. As súas enormes
pás, as ferramentas que se empregan para traballar no forno, miden 4,75 metros,
coincidindo exactamente co diámetro e a profundidade do forno. O lume
aliméntase con leña de carballo dun serradoiro de Lugo. Recoñecida como unha
das oito panaderías históricas de España no Fórum Gastronómico da Coruña, todo
na Panadería Rabizas faise a man, coa dedicación dun verdadeiro artesán, onde,
nas propias palabras de Manolo, "Sabes cando comezas o día, pero non cando
o rematas".
Un percorrido polos fornos históricos da cultura
panificadora de Galicia.
Pan Rea: Na pequena vila de San Cristovo de Cea
prodúcese o único pan de Europa con Indicación Xeográfica Protexida (IXP). Esta
distinción, obtida no ano 2005, certifica a autenticidade dun pan elaborado
cunha receita que se remonta ao século XIII.
Pan Porriño: Con 400 anos de historia, o pan Porriño
de Pontevedra é coñecido polos seus pans grandes e a súa miga densa. A súa
tradición e receita remóntase ao ano 1604. A abundancia de muíños na comarca de
Pontevedra naquela época permitiu un florecemento da panificación, o que
explica o dito "onde hai muíños, hai pan". (Imaxe da Festa do Pan Porriño Fonte: Voz de Galicia)
Pan do Carral: Situado na provincia da Coruña, Carral
produce un pan que gañou sona incluso máis alá de Galicia, segundo o sitio web
aldebate. Cunha textura aireada, codia dourada e sabor rico, é un pan artesanal
feito con masa nai honesta, longos tempos de fermentación e fornos de leña. Pan
de Neda: A tradición panadeira de Neda está ligada á súa herdanza marítima.
Desde o século XVI, por orde de Filipe II, fundouse aquí a Real Fábrica de
Galletas e Fornos de Abastecemento para abastecer á Armada. A galleta do barco,
ou pan de barco, cocido dúas veces para eliminar a humidade, era esencial para
as longas viaxes marítimas. Hoxe, os fornos de Neda seguen producindo pan con
métodos tradicionais.
Molete de Carballo: Pan ancestral, de miga aberta e moi dixerible, feito con fariña local e
auga do río Anllóns, do que xa falamos en entradas anteriores, podes velo aquí:
o-secreto-mellor-gardado-de-bergantinos
Cómpre concluír coas palabras de Belén Araujo: «Recuperar e difundir estas prácticas non se trata só de rescatar sabores: significa recoñecer o valor do patrimonio inmaterial —técnicas, rituais e formas de cooperación— que sostivo a vida rural».
Visto cos ollos do que vén de fóra, valorizar e defender os
fornos históricos e a panificación tradicional gallega é un acto que, máis alá
da súa vertente puramente turística, reverencia a cultura dos sabores, a vida e
a identidade gallega.
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