Condimentos, Especias y Finas Hierbas

Un paseo por la Ruta de las Especias

Siempre que se evocan en la memoria a las especias en el hemisferio occidental, la imaginación nos obsequia con largos viajes a países exóticos, seductores aromas y sabores intensos, misticismo y magia. Tal es el poder que ejercen las Especias y las Hierbas Aromáticas, sobre quien las ingiere. Son capaces de dar vida o matar, de obrar el milagro de la transfiguración de un plato soso, en un fenómeno culinario que conmueve, revitaliza, anima, acerca almas y sana...

El tráfico de especias fue monopolio de los árabes durante al menos 5000 años, quienes las trataban con celo de mercaderías preciosas -como tantos otros géneros que se encargaron de introducir y distribuir- extendiendo su uso al mediterráneo oriental y a toda Europa. Remontándose hasta tiempos pasados, ya en Egipto en el año 3500 antes de C., se usaba la canela para conservar sus alimentos, junto a una extensa herbolaria de la que echaban mano para uso medicinal y cosmético, además de emplearlo en sus secretas lociones para embalsamar a sus muertos. Algunas especies se cultivaban y estudiaban en los templos, bajo la mirada cómplice de sacerdotes y magos, desde la edad media en todo el mundo conocido y aún hasta nuestros días.

Al parecer hay un acuerdo general en atribuir a los romanos el atrevimiento de sacarlas de los templos, perfumerías y cámaras funerarias para hacer su uso extensivo en la cocina, sobretodo a las "hierbas aromáticas", título acuñado por el filósofo Macróbio en sus Saturnalias, al describir un banquete hacia el siglo IV D.c. en tiempos romanos.

La cocina griega utilizó el ajo, la cebolla y muchas hierbas aromáticas. El vino, ordinariamente, muy espeso y dulzón en ocasiones, se bebía rebajado con agua.En tierras galas en la Edad Media, se afianzó el gusto en la cocina de la gente acomodada por la pimienta, la vainilla, el jengibre, el clavo, la nuez moscada, el clavo y el azafrán. Las especias llegaban a precio de oro desde los países del Mediterráneo, a causa de los impuestos que los mercaderes genoveses, catalanes, venecianos debían pagar por atravesar los bien guardados territorios musulmanes y turcos, tal circunstancia los urgió a buscar rutas alternativas para su comercio y transporte. La Ruta de las Especias, fue el rutilante nombre con el cual fueron conocidas las nuevas rutas a Oriente que sortearían el bache impositivo árabe, y lograrían de esta forma comerciar con los preciados condimentos. Nombres como Enrique el Navegante, Vasco de Gama, Cristóbal Colón, fueron en el siglo XVI quienes las trazaron, a precio de muchas vidas y viajes infructuosos y no fué sino hasta el siglo XVIII, que holandeses, ingleses y franceses hicieron monopolio de su venta, contribuyendo a hacer más accesibles, en costo y disponibilidad, los fragantes sabores de las codiciadas especias orientales y de América.

Indonesia, Brasil, Madagascar y Malasia, son nombres mportantes en el mercado mundial de especias actualmente, pero es India el país que ostenta el título de principal productor, Los habitantes del subcontinente crecen entre perfumes y esencias, sabores y aromas que se les expresan en alma y piel, volviéndolos en algunos casos metalenguajes, filosofías de vida...


Una pizca de especias comunes y no comunes

(y algún que otro exponente)

Un esbozo por el abecedario de las especias a extender en detalles en próximas publicaciones.

Ajedrea (Satureja montana) Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardín tiene un sabor más delicado. Ideal para platos de carne, embutidos, granos y rellenos como condimento picante.

Albahaca Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable.
Alcaravea (Carum carvi) Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se añaden a panes y bizcochos, así como al curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor escandinavo, el kümmel.
Alholva (Trigonella foenum-graecum) Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En África Oriental las semillas se añaden al pan; en la India, molidas, forman parte del chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones.
Amapola (Papaver somniferum) Se utiliza, desde hace al menos cinco mil años, como condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. También se usa en platos de carne.
Anís (Pimpinella anisum)Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne
Anís estrellado (Illicium rerum) Es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres veces al año en plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas. En la cocina del Lejano Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis.
Apio (Apium graveolens) De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio.
Azafrán (Crocus sativus) Se utilizan los estigmas secos de la planta, qe se venden tanto en hebras como en polvo. Esta especia, históricamente una de las más caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el risotto a la milanesa, así como a mariscos y pescados.
Canela (Cinnamomum zeilanicum Nees) Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles.
Cardamomo (Elettaria rapens) Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los semillas secas, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries.
Cebollino (Allium schoenoprasum) Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales; también sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas.
Cilantro (Coriandrum sativum) Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa.
Clavo (Syzigium aromaticum) Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne.
Comino (Cuminum cyminum) Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús.
Cúrcuma (Curcuma longa) Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf.
Curry El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, jengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe.
Daikón (Raphanus sativus) El sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce. Se utiliza fresco en ensaladas, o rallado como guarnición para platos preparados a la plancha. Raphanus sativus; rábano blanco japonés.
Endrina (Prunus spinosa) Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para preparar el pacharán o aromatizar otros licores.
Eneldo (Anethum graveolens) Se utilizan las hojas y los frutos ("semillas") en la preparación de tartas y postres, así como para encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. Es típica su utilización para preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinavia.
Estragón (Artemisia dracunculus) Se emplean las hojas en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato, hígado, huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy característico . Es ingrediente esencial de las finas hierbas.
Garammasala Mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India, que cuenta con hasta doce ingredientes. Los básicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macís y nuez moscada. Se añade a platos salados.
Glutamato monosódico (aji-no-moto) Derivado del ácido glutámico, un aminoácido presente en la carne, el pescado, la leche de vaca, los cereales y los granos. Se usa para reforzar el sabor de alimentos salados o amargos, sobre todo los de alto contenido de proteínas. Muy utilizado en la cocina oriental, hay gente que asegura que produce dolores de cabeza y mucha sed.
Harissa Mezcla picante, típica de Túnez, que se prepara con chiles, ajo, comino, coriandro, alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompañamiento tradicional del cuscús, y también se usa en sopas y guisos.
Hierbabuena (Mentha piperita) De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar guisos de cordero, en salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes o como decoración en diversos platos. También está presente en la coctelería.
Hierba de Limón (Cymbopogon citratos) Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.
Hierbaluisa (Aloysia tripilla) Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado.También se usa en polvo para aromatizar bebidas o dulces de frutas. Hinojo (Foeniculum vulgare)Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas.
Jengibre (Zingiber officinale) Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas.
Laurel (Laurus nobilis) Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir. Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo.
Macís (Myristica fragrans) Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza seco y molido. Es adecuado para sazonar platos salados, de carne, pescado o verduras, así como salsa bechamel.
Mejorana (Majorana hortensis) Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, así como en platos de verduras y huevos.
Melisa (Melissa oficinales) Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en pasteles. Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados.
Menta (Mentha spicata) Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo y el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio.
Mostaza (brassica juncea) Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias, así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas.
Nuez Moscada (Myristica fragrans) Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel.
Orégano (Origanum vulgare) Intensamente perfumada. Se utilizan las hojas, frescas o secas. Típico de la cocina italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas.
Paprika (Capsicum anuum) Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara.
Perejil (Petroselinum crispum) Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne y verduras al horno. También se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor.
Perifollo (Anthriscus cerefolium) Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de carne, pescado y pollo, en sopas y salsas.
Pimentón (Capsicum tetragonum) Se utiliza el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y más bien dulce. Sirve para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los condimentos tradicionales de la cocina española, pero también se utiliza ampliamente en otras gastronomías, como la húngara y la cajún.
Pimienta blanca (Piper nigrum) Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros.
Pimienta de Cayena (Capsicum longum) Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño).
Pimienta de Jamaica (Pimento dioica) Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra. Su nombre en inglés, "todas las especias", hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes.
Pimienta negra (Piper nigrum) Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protéico. Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta.
Pimienta rosa (Schinus terebinthifolius) Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o vegetales.
Pimienta verde (Piper nigrum) Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para sazonar platos de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra.
Romero (Rosmarinus officinalis) Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos.
Sal (cloruro de sodio) Es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de especias.
Salvia (Salvia officinalis) Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas.
Tahini Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas; es típica de la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del Hummus, por ejemplo.
Tomillo (Thymus vulgaris) Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo.
Vainilla (Vanilla planifolia) Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora. Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe la vainilla sintética, cuyo sabor no es comparable al de la auténtica .
Wasabi (Eutreba wasabi) Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi.

Algunas indispensables direcciones de épiciers en Caracas…

La ruta de las especies en Caracas pasa por estos hitos. Los demás, los mas raros, los conseguirá siguiendo consejos, chismes y rumores. El secreto es atreverse a probar y comenzar aristotélicamente… por el principio.

De todo como en botica

En pleno corazón de Chacao se encuentra Casa de Campo, un distribuidor mayorista y detallista de especias, hierbas aromáticas, tés, granos, salsas, confitería, y demás productos. Es fácil perderse y difícil decidirse entre sus más de 30 tipos diferentes de especias... curry, cardamomo, pimientas de cayena, roja y verde, además de frutos secos, piñones, vainilla en rama, flor de jamaica y más. Estan ubicados en un lugar accesible para acudir en caso de emergencia culinaria. Abre de lunes a sábado.

Direccion: Calle Páez con Cecilio Acosta. Edificio Santa Libia. Local C. Chacao.
Telf.(0212) 263.3256.

Domingo peruano

La riqueza gastronómica del Perú, la policromía y sabor de sus ingredientes y preparaciones, se dan cita todos los domingos en el mercado que se instala en el boulevard Amador Bendayán, al lado de la estación del metro de Colegio de Ingenieros. En su local del mercado, Inversiones Ollucos vende maravillas como la muy de moda y saludable quínoa –cereal madre, en quechua-, el ají amarillo y panca (seco, para marinar), maíz cancha, mote y morado, huacatay y otros muchos productos para aquellos que quieren hacer verdadera cocina peruana o descubrir nuevos sabores. Es menester probar los "besos de moza", un delicioso bombón relleno de Lúcuma (fruta inca). Entregan a domicilio y al interior del país.
Telfs. (0212) 3250565 (0414) 101.8176/ 8147


Cementerio Gozoso

Si su afán por encontrar lo mejor se alía con el deseo de riesgo, aventura y adrenalina puede aventurarse más hacia el suroeste, en el cementerio, un galpón mayorista, Pistacho San Jorge, frecuentado por vecinos, chefs y dueños de restaurantes para adquirir condimentos e ingredientes, Pueden obtenerse de una de las mejores fuentes de especias en polvo, hierbas, encurtidos, frutos secos cubiertos de chocolate, confites y dulces árabes, hasta boquerones y pimientos de piquillo enlatados. Tienen una pimienta árabe en polvo, compuesta por siete especias diferentes. Abre de lunes a domingo.

Dirección: Calle El Carmen. Edificio Angela. Número 2. Entre Los Cármenes y Los Jabillos. El Cementerio. Telf.(0212) 633.1577.

Fragante Arabia

En apretadas estantería pueden encontrarse víveres y especias importados directamente de El Líbano, agua de azahar, mermeladas, crema y dulce de ajonjolí, aceite de oliva puro y extravirgen, miel pura de abejas, mantequilla de maní, cardamomo, curry, comino, pasta de ajonjolí ,café con cardamon, gran variedad de frutos secos, higos, dátiles, entre otros productos. Platos típicos árabes y dulces también, pueden degustarse en el local.
Dirección: Calle Colombia, entre clínica Panamérica y El Cristo, Catia.

En El bosque de la China

El mercado chino de El bosque es el mejor lugar en la capital para obtener legumbres y demás productos importados de tierras orientales. El mercado abre sólo los domingos en la mañana en en una especie de estacionamiento techado, y hacia el fondo, se encuentra un pequeño supermercado donde se venden toda clase de víveres de la China: Fideos, té verde, lascas de mandarina confitada, aji-no-moto (resaltador de sabor muy útil, pero que da mucha sed), varias calidades de salsas de soya y de ostras, aceite de ajonjolí, vino de arroz, y toda clase de chucherías para la cocina y para el hogar. Hay que decir que como todo mercado, premia al que madruga con las mejores opciones.

Dirección: Avenida Principal de El Bosque.

Sabor a sushi

En Lotte market aterrizan los adoradores del sushi y del sashimi. Ingredientes básicos para la cocina japonesa y coreana. Desde algas nori, setas shiitake, pasta para lumpias, teriyaki, hasta salmón, cangrejo, wakame, miso, auténtico sake y más.

Dirección: 2ª Av. con 3ª Transversal de Los Palos Grandes.Teléfono (0212) 286.75.74/285.29.57.





Daniel Peñaloza Herrera

Fotos: Walther Durán