Cocinando Ciencia Ficción

Estamos acostumbrados a ver en la gran pantalla, o en programas de tv a nuestros actores favoritos probando comida distinta, algo más que extraña, que se ve distinta y ¡hasta que se mueve!, causando reacciones encontradas en quienes las vemos. Si bien es cierto que las productoras de películas y series Sci-fi, se valen de trucos, maquillaje de alimentos, luces y colores fosforescentes, pintura en aerosol, hielo seco, envolturas en papel film, en fin, el objetivo es hacer parecer lo otdinario, extraordinario, 5, 10, o 20 veces si es necesario, hasta que la toma salga perfecta; también lo es que el Quid del asunto mora en la necesidad de que en la mayor parte de las escenas de estas series los actores DEBAN comerse ESA comida, y poner cara de gusto a veces, o poner cara de sota, como si fuera algo normal, o hasta de estar ante algo delicioso, cuando la vida misma o la de tu planeta dependa de la cara que pongas (cualquier parecido con la realidad es mera coincidencia). Detrás de estos extraterrestres condumios están equipos preparados no sólo para maquillar y presentar los alimentos, sino también de hacer de estos algo "comible", digerible y que respete las preferencias, alergias y caprichos de los actores que se los van a comer... Menuda tarea.

Un caso a destacar es el de Ethan Phillips, el actor que hacía del chef titular de la nave en serie Star Trek: Voyager. que además de interpretar el rol, fue más allá, llevando a la mesa y a las editoriales, en su libro  Star Trek Cookbook donde vuelca su experiencia en la elaboración de las recetas que se elaboraban en la serie y algo de trabajo investigativo acerca de los "props" usados en la comida de cine de éste género y especialmente en la franquicia Star Trek. Acá algunas de sus recetas traducidas al español en Cocina Sideral.

 Steve Zimmerman arroja una luz sobre este tema en su interesante libro Alimentación en el cine, que abarca las apariciones de la comida en el cine desde los años 20 hasta nuestros días, en el mismo señala: “La mayoría de los cineastas se han asentado en tres formas básicas para el tratamiento de los alimentos: como un accesorio o apoyo, la comida es por lo general oculta de la vista o ignorada por los actores, o como un mecanismo de transición para comprimir el tiempo y ayudar a avanzar la trama, o bien, como un símbolo, metáfora o de otra manera significativa, para hacer un punto dramático o para revelar un aspecto del carácter de un actor, el estado de ánimo o proceso de pensamiento.” El cine ha cambiado en mucho nuestra manera de aproximarnos al acto de la alimentación, haciendo de este ritual repetitivo algo evocador, como si esperásemos que la fantasía nos transportara a esos momentos mágicos en que la el Vagabundo le acerca la albondiga a la Dama, o cuando Babette hace un flashback recreando el desempeño de la cocinera que fué usando como excusa el agradecimiento a sus benefactoras para hacer su performance de la mesa del viejo París de sus recuerdos. O la famosa y efectiva sopa de colita de res, que saca de la depresión al que la come en el film Como Agua para Chocolate... Pero estos ejemplos y otros más suculentos en otra edición.

Bombón

Bombón
(Un cuento hecho corto)

“Parece que ciertos instantes en la vida, breves destellos significantes entre largos silencios anodinos, son los que la cambian, dirigen nuestros actos, guían nuestros sueños de manera insospechada, llevándonos hasta a aceptar -incluso con ternura y devoción- la más grande desolación, manteniendo ante el destino una enigmática sonrisa, como la de Mona Lisa”

El amor es un gran chocolate. Un bombón relleno de un sabor embriagador que nos invade, indescriptible… Sí, uno puede presentir el dulce momento salivando, prediciendo con gran apetito el sabor que vendrá a la boca, un estallido de múltiples sabores con color, textura y calor… pero lo que nunca podemos anticipar, es la farsa, el dulzor amargo de un licor que se entremezcla animosamente con el suculento chocolate y que nos araña la garganta robándonos el aliento por nuestra insensata osadía... El amor nos hace tolerar con gusto –e ignorar inclusive en ocasiones-, al dolor.

La sorpresa puede acabar siendo un premio, una cereza roja pícaramente escondida, una tentadora y rolliza turgencia perfumada de licor... o bien una frutita dulzona, o una semilla dura y seca, breve, que incita a comer más y más para recrear la sensación de cascarla una y otra vez entre los labios, uniéndolo al gusto de sentir desfallecer en la boca la morbidez de una cubierta untuosa que, instantáneamente, se derrite al calor de la lengua caliente... un éxtasis breve de puro placer.

Pero la avidez lleva a la compulsión, a no saber conformarse con menos… entonces la carrera que comienza en el descubrimiento de un placer virgen, acaba en la voluptuosa adicción de la más elaborada y perfeccionada satisfacción… la muerte de goce en el vórtice agudo del placer. El amor hermoso es una sensación compleja que también se debería paladear. Son flores, frutas, licores, perfumes… hasta cortezas de madera… habría que volverse niño para satisfacerse solamente con la emoción simple del momento de la revelación -sobretodo cuando ya se ha mordido la manzana, y en consecuencia, se ha sido oprobiosamente expulsado de algún remoto edén-. Es por eso que creo que el chocolate es un amor perfecto... Es tierno, dulce, generoso en sensaciones, nunca dice que no, siempre está dispuesto a fundir su vida con la tuya, dándote lo mejor de sí pues sabe que no morirá en vano, que seguirá en tu sangre y en tus venas, que será recordado sin rencor alguno, en cambio, con la más amable y dulce de las sonrisas, como quien evoca en un momento solitario al más tierno y entregado de los amantes… y eso último fue justo lo que me ocurrió…

Este era el último bombón de la caja. Yo sentía ese estremecimiento conocido en la boca del estómago. Pero esta vez la sacudida fue mayor. Tenía miedo, miedo de darme cuenta que luego ya no habría más. Yo me preparaba abriendo mis sentidos para recibirlo con todo el cuerpo, no importaba la gente, no importaba nada, éramos sólo el bombón y yo.

Pero no estábamos solos. A nadie le gusta ver ojos bonitos en la cara de otro, era preciso proteger la joya de mi corona... “Yo sabía que era el mejor, por eso lo dejé para el último” –dije en voz alta- para dejar bien claro que no me lo iba a dejar arrebatar, no esta vez. Me sudaban las manos, fingía sonreír para que nadie pudiera notar la turbación del pacto de sangre que firmaba yo en ése momento. Me latían las yemas de los dedos, y calculaba como apresar con ellos la cilíndrica fuente de mi placer, sin lastimarla ni vulnerarla, en el breve trayecto que media entre mis manos y mis labios… entonces ya abiertos, urgidos y expectantes…

Acudí a su llamado dejando que su cálida y embriagadora fragancia me rozara la boca, percibía su delicioso aroma con fruición, con los ojos cerrados, era una unión más que física, el preludio de un acto, una entrega entre iguales. Era como una alegre nostalgia… una suerte de despedida generosa de la causa placentera que nos retiene en nuestras fundas mortales.

Yo posé mi lengua discretamente en su punta… entonces un fuerte escalofrío me recorrió el cuerpo, un vapor caliente que me subió desde el centro del pecho a la cara, me impulsó a dejarlo entrar todo en su nuevo estuche… yo temblaba de turbación, sonreía cubriéndome la nariz con los dedos y frotándome con el envoltorio y oliendo así donde él estuvo antes… No me atreví a morderlo, no… era magnífico y me llenaba por entero. Me dediqué pues, a mimarlo con mi lengua, con deleite y suavidad, reconociéndolo y acabando su resistencia con el calor de mi boca ansiosa de sensaciones… Cacao, manteca, licor, esencias, azúcar y leche… La lucha fuerte y fundente lo hacía disolverse poco a poco, obsequiándome con su aromático elixir al final de mi lengua…

Al tiempo de acariciarlo, sentí el ardor de su precioso tesoro goteando en mi garganta, haciéndome brotar lágrimas de gusto, estremeciéndome a medida que concebía el éxtasis embriagador naciendo de su fruto licoroso, un fruto de sabor fuerte y amargo. El delicioso efluvio que me subía por la nariz, me advertía también que todo estaba por terminar, que ya se me había dado por completo. Yo lo amé entonces, cuando lo sentí latir en mis entrañas regalándose entero… y lo amé más después, a medida que se esparcía dentro de mí.

Yo le agradecí ese momento de completitud que me acababa de brindar -y que nadie me podría ya robar- , lamiéndome los labios, llevándome las manos a la cara, aspirando fuertemente, repasando palmo a palmo esa sensación que quedaría prendida en mi alma para siempre… había sido el último… y el mejor.

Daniel Peñaloza Herrera


Algunas sugerencias para darse un gusto...

Bombones Astor

En 1930, el suizo Enrique Baer abrió el Salón de Té Astor en Medellín, Colombia, donde había llegado unos años antes a trabajar como técnico pastelero en una fábrica de chocolates.
Desde sus inicios, don Enrique y su esposa Anny Gippert se encargaron de supervisar la precisión de los procesos y la calidad de los productos que ofrecían en su nuevo Salón de Té Astor, en un pequeño local de la carrera Junín, epicentro social y comercial de la ciudad, con cinco mesas, diez empleados y un modesto y rudimentario equipo, compensado con los vastos conocimientos de su dueño.
Actualmente su oferta tradicional enriquece con creativas combinaciones de coberturas de diversos tipos, chocolates amargos con café, trocitos de naranja y bombones de crema sacher, sus estuches son todo un lujo.
Dirección: Carrera 43A 25A-106

Teléfono: (574) 316 6020Email: astor@elastor.com.coMedellín, Colombia

Kakao entrañable

Los Conocidos Bombones de Kakao de María Fernanda di Giacobbe, son un universo de sabores texturas y recuerdos, capturados en un espacio de 2x2 centímetros. Elaborados con Chocolates El rey, sus nombres y combinaciones de relleno, son tentaciones a la curiosidad, el “Sucre” con sal de Araya, “Lara” con pimienta y caramelo, “Tocuyo” con vino tinto, “Carora” con champaña, “Maracaibo” con ciruela y tocineta, e infinidad de otros en constante renovación y experimentación. Trabajan con artistas venezolanos, editoriales y disqueras (Cacao music) en el diseño de creativos estuches –más de 100 diseños-. Planean sintetizar los sabores de la hallaca en bombón, y en 2009 lanzar una línea de bombones firmados por conocidos chef, así como una gama elaborados con Chocolates Paria.

Tienda Kakao Telf. (0058) (0212) 993.5583

Orgánico Cacao

Lalínea de productos Cebe, conocida en Europa por su excelente relación calidad-precio, está respaldada por certificados que avalan su fabricación con cacaos provenientes de cultivos orgánicos. En el caso del especial Cacao en polvo Cebe Edless Aroma, resalta su intenso color oscuro, su perfume untuoso y profundo, especialmente soberbio para dar sabor y perfumar brownies, tortas de chocolate de estilo alemán, selva negra, entre otras. Su Trink Schokolade, es un cacao soluble, único en el mercado nacional perfumado con cardamomo y canela, naranja o almendras. Cuentan también con chocolates para untar con sabor a avellana, vainilla, chocolate blanco y oscuro y dark. Disponibles en todos los supermercados.

Distribuye Intex Telf. (0058)(0212) 862.9393

Cacao ancestral

El Chocolate Paria proviene de un cacao orgánico, de cultivo artesanal, que crece bajo la sombra de árboles frutales que, impregnan suavemente sus cacaotales de los sutiles perfumes y sabores de la región sucrense. Es un chocolate procesado sabiamente, otorgándole, personalidad y cualidades propias –no contiene vainilla ni lecitina de soya-, puro, que se disuelve con extraordinaria facilidad, de sabor cremoso y agradable, lo que lo hace un aliado especial para la cocina y la repostería. Viene en versiones de 70%, 60%, 50% y de leche. Disponible ahora en Atar, con sus traslúcidos estuches vitrificados de la artista Solange Thonon y en la tienda Kakao, en Trasnocho cultural.

Chocolates Paria (0294) 511.2740 c.thonon@chocolatesparia.com

El gran cacao





KKO Real Premium, un polvo de cacao 100%, presentado en un empaque trilaminado de 200 gramos, llena un espacio casi vacante en los anaqueles de los supermercados. Cuenta con dos versiones, Taza, un polvo de cacao puro y sin aditivos para elaborar chocolate de taza, y Repostería, de alto rendimiento e intensos aromas. Su calidad es lograda y controlada mediante tecnología de punta y un excepcional proceso de selección y cuidado de los frutos y proceso de producción. A la venta en las principales cadenas de supermercados de Venezuela.

Dulce Memorabilia

Dulce Memorabilia

Un sabroso legado llegó desde los años 40’s y 50’s a nuestro país de manos de los maestros pasteleros y turroneros recien llegados de la agitada Europa a estas latitudes, enriqueció de conocimientos, buen gusto y sabor la pastelería de la Caracas de los techos rojos, fueron ellos quienes formaron generaciones de profesionales de la pastelería en sus nuevos y modernos locales, cuando aún no había academias ni escuelas de cocina en Venezuela. Sus productos ganaron su espacio entre muchos de los manjares que hoy visten la mesa de Navidad caraqueña, tomaron su lugar en nuestra memoria gustativa y nos ofrecieron, sin querer o queriendo, lo que para muchos de nosotros son hoy felices imágenes de infancia y juventud, de un primer amor, que, ahumando la vitrina con los suspiros de una respiración entrecortada, se ensoñaba con la boca hecha agua con comer, con goloso gozo, polvorones y figuritas de mazapán. Las huellas de ese sabor -empolvadas con azúcar flor- se encuentran aún en nombres tan destacados como La pastelería El Carmen, La Flor y nata, Mar-Bel, La Suiza (hoy desaparecida), la Tivoli, la Ducal, entre otras igualmente remarcables y que pese a los vaivenes veleidosos de la moda, y la lucha con la escasez y la precariedad para encontrar suministros constantes y confiables de materia prima, mantienen la bandera de la preservación de la calidad y de esos sabores que perduran hoy en la memoria.

Estos establecimientos gozan de fieles clientes que se abrazan a ellos con devoción que raya en el fanatismo, como cuenta el señor Alfredo Mendoza, dueño de la Flor y Nata, quien ha tenido que ingeniárselas para cumplir una petición de uno de ellos, hoy radicado en Houston, Texas; le dijo que, para él, Venezuela sabía a “Milhojas de la Flor y nata”. Bien, El señor Mendoza deconstruyó el dulce enviándole las doradas y quebradizas láminas de hojaldre en un envase y la suave crema en otro. Cumplida la entrega, el agradecimiento del cliente amigo llegó hasta las lágrimas. Un caso similar le ocurre anualmente a Miguel Fernández en la pastelería Mar-Bel, que con la ayuda de amigos o familiares de los interesados, envía sus famosos “turcos”, en envases de sello hermético hasta llegar a sus destinos en ultramar, y complacer así los caprichos del paladar nostálgico de algún antiguo habitué.

Los autores de estos prodigiosos sabores venían huyendo de los conflictos bélicos en sus países de origen junto a otros brillantes desplazados, que como ellos y con viento a favor, contribuyeron grandemente a encauzar las transformaciones urbanas que Caracas necesitaba. La positiva influencia de la mayoría de los inmigrantes de la década de los años cuarenta hasta finales de los años sesenta en nuestro país, españoles, portugueses, italianos, franceses, alemanes, suizos y algún que otro latinoamericano, dejó marcada su huella de fina estampa en el panorama gastronómico de una ciudad que jugaba -aunque se lo tomaba muy en serio- a ser cosmopolita... una época en que los sueños propios se construían sobre bizcochos, almendras y chocolate, no se remodelaban sobre los sueños ajenos. La mayor recompensa, mas allá de lo obviamente económico, no se conseguía a prezzo di moneta, era ganar a pulso la satisfacción del otro, la sonrisa cómplice del goloso, y el velado cumplido del niño que come despacio para que no se le acabe el dulce.

Los sabores del tiempo recobrado

Un nostálgico camino de migas para evocar vivencias durante el trayecto de regreso a la infancia en esta navidad...

Sabe a Turrón

Siguiendo la prédica de Santi Santimaría “hay que intentar volver a la cocina de la abuela”, recuperar sabores perdidos para recrearlos con las nuevas técnicas. La Flor y Nata, un establecimiento con casi de 70 años de experiencia en pastelería tradicional en el corazón de la Candelaria, y dirigida hace 50 años por Alfredo Mendoza, es un dedicado negocio familiar donde la gente va a recordar su infancia, pues preserva intactos las tecnicas de elaboración, los sabores y diseños desde los años 50. Colmados de finezas tales como turrones de yema, de Cádiz, figuritas de mazapán, polvorones, que ejecutan magistralmente con secretos procedimientos en el tratamiento de las almendras que los hacen únicos en el mercado.

Dirección: Entre Miguelacho a Cruz de Candelaria. Edificio Cruz de Candelaria, local 6. cerca de la Plaza La Candelaria.

Teléfono: (0212) 572.5832

Dulce tradición

52 años anclados en el mismo lugar hacen de Mar-Bel, creada por el legendario José Fernandez, y dirigida ahora por su hijo Miguel, un lugar digno de confianza para aquellos que buscan revivir los gustos de una pastelería que tiene como secreto la fina ejecución de fórmulas exitosas de su dilatada trayectoria para sobrevivir a las modas y al mercadeo de quincalla de golosinas en serie. Sus turrones de Coco, de Cádiz, de Jijona, además de sus mazapanes, polvorones y de sus delicadas pastas secas de una blanda textura que cede a la mordida y de sabor intenso de almendras frescas, son algo de no perderse.

Dirección: Dirección: Abanico a Canónigos. Edificio Juyomar, local B.

Teléfono: (0212) 561.6237

Roscones mágicos

El azaroso periplo de quienes sin la ayuda de una estrella, desean encontrar las mejores roscas de reyes para su mesa pasa, sin duda, por las manos de Juan Carlos Bruzual, quien desde hace ya dos años organiza entre el 5 y el 10 de enero el Festival de las Roscas en el IEPAN, donde son elaboradas suculentas versiones de las roscas de reyes de muchos países –entre otras, claro-. Memorables son sus roscas españolas, inglesas, las francesas con cebolla y queso emmenthal y las criollas con ponche crema. Escribiendo a su correo es posible obtener el menú con las opciones para el 2010. Es recomendable reservarlas pues tienen mucha demanda.

Teléfono: 265.9306 e-mail: infoiepan@gmail.com

Memoria del gusto

La búsqueda del sabor perdido lleva por caminos insondables. Algunos buscan recobrar el tiempo tejiendo hilos que los devuelvan al pasado. Graciela Sahmkow dejó un cordón desde la cocina de su abuela en 1972 hasta hoy, en Dulce y Salao, su empresa familiar, uniendo la cocina actual a los sabores de antaño.
Su oferta abarca desde polvorositas de pollo y tartaletas de tomate y albahaca, tortas miniaturizadas de diferentes tallas en estuches de degustación, pasando por una torta de queso que saca a pasear recuerdos, hasta coronar con su suculenta torta negra vestida de etiqueta. Su taller es su casa.

Teléfono: (0212) 977.2955

El ponche recobrado

Francesca Gianelli, repostera por vocación y por herencia genética, va tras la huella de la textura, el sabor y la calidad de los sabores perdidos de los ponches de antaño. Luego de experimentar un año fórmulas de ponches caseros y de cosechar plácemes de amigos y clientes, dio con un balance perfecto, que equilibra el licor, la leche, los huevos y las almendras y/o chocolate, un gusto que no empalaga y que invita a continuar paladeando. Los sabores de sus ponches, almendras, almendras y chocolate y Amaretto, pueden adquirirse en presentaciones de 300ml y 750ml.

Teléfono. (0212) 263.8714 / 7609

Entre nueces te veas

Los muffins, desde antiguo, fueron considerados panes rápidos, de masa apenas batida, para acompañar el desayuno y las comidas, emparentados con los célticos scones y las francesas madeleines, son aun hoy día una imagen clásica del desayuno noreuropeo. En Entre nueces, joven y pequeña iniciativa de Rebeca Argibay y María Gabriela García, ejecutan impecablemente el espíritu de la receta original, pero incorporando detalles de estilo y sabor para lograr un equilibrado bocado de frutos secos. Sus mini muffins, presentados en empaques de 5 y 16 unidades, vienen en dos sabores, manzana con nueces y albaricoque y canela.

Teléfonos: (0412) 241.9240/ (0412) 263.0236

Como para enamorarse

El inusitado éxito de una receta secreta peruana de alfajores sirvió de excusa a las hermanas Gonzáles para relegar sus diarias actividades en favor de una sabrosa idea: fundar Alfamores. La originalidad del producto estriba en la perfecta textura y sabor de su galleta y las creativas alianzas con rellenos que saben a guayaba, o crema de avellana, crema de almendras, chocolate, arequipe y crema de baileys -este último sólo por encargo-. Sus elegantes estuches y latas viajeras, que aseguran su integridad y frescura hasta llegar a su destino, lo convierten en una deliciosa opción para regalos personales o corporativos en esta navidad.

Teléfonos: (0212) 935.3427/ 986.0287

Del pilón

El inconfundible aroma y sabor que la masa de maíz pilado infunde a las hallacas es proverbial. Kena Coronado, formada en una tradición familiar hatillana de más de 50 años, la prepara onotada o blanca –añadiéndole si se requiere, el consomé que el cliente aporte-. El maíz es procesado en molino artesanal, lo cual dota a la masa resultante de una flexibilidad y textura a prueba de cuarteado, un solo kilo rinde para nueve hallacas. También vende hojas de plátano ahumadas, limpias y seleccionadas de San Andrés del Hatillo. Los pedidos para la masa deben hacerse con tres días de anticipación y debe ser usada, por ser producto fresco, antes de los dos días siguientes a su entrega. Para quienes no deseen complicarse, confecciona auténticas hallacas caraqueñas y bollos a precios accesibles.

Teléfonos: (0212) 963.5739/ (0414) 0140344

Hallaca boutique (¡y sin gluten!)

Una gustosa novedad de fin de año es la nueva y exitosa mini hallaca de León Levy –egresado del CEGA- y Yoly Angarita-formada en panificación-, este producto, con su perfecta masa de vegetales, sin gluten y con un finísimo relleno de indiscutible sabor caraqueño –de carnes marinadas en vino tinto- y envueltas en hoja ahumada de Oripoto, fueron elegidas como las hallacas oficiales del Hotel Pestana Caracas. También la ofrecen en su conocido tamaño tradicional y además, para complementar el condumio navideño, tienen un delicado quesillo de ponche crema y turrón blanco a la manera de Caracas, coronado con un generoso almíbar de papelón.

Teléfonos: (0212) 961.2937 (llamar después de mediodía) e-mail: pailasabrosa@gmail.com

Condimentos, Especias y Finas Hierbas

Un paseo por la Ruta de las Especias

Siempre que se evocan en la memoria a las especias en el hemisferio occidental, la imaginación nos obsequia con largos viajes a países exóticos, seductores aromas y sabores intensos, misticismo y magia. Tal es el poder que ejercen las Especias y las Hierbas Aromáticas, sobre quien las ingiere. Son capaces de dar vida o matar, de obrar el milagro de la transfiguración de un plato soso, en un fenómeno culinario que conmueve, revitaliza, anima, acerca almas y sana...

El tráfico de especias fue monopolio de los árabes durante al menos 5000 años, quienes las trataban con celo de mercaderías preciosas -como tantos otros géneros que se encargaron de introducir y distribuir- extendiendo su uso al mediterráneo oriental y a toda Europa. Remontándose hasta tiempos pasados, ya en Egipto en el año 3500 antes de C., se usaba la canela para conservar sus alimentos, junto a una extensa herbolaria de la que echaban mano para uso medicinal y cosmético, además de emplearlo en sus secretas lociones para embalsamar a sus muertos. Algunas especies se cultivaban y estudiaban en los templos, bajo la mirada cómplice de sacerdotes y magos, desde la edad media en todo el mundo conocido y aún hasta nuestros días.

Al parecer hay un acuerdo general en atribuir a los romanos el atrevimiento de sacarlas de los templos, perfumerías y cámaras funerarias para hacer su uso extensivo en la cocina, sobretodo a las "hierbas aromáticas", título acuñado por el filósofo Macróbio en sus Saturnalias, al describir un banquete hacia el siglo IV D.c. en tiempos romanos.

La cocina griega utilizó el ajo, la cebolla y muchas hierbas aromáticas. El vino, ordinariamente, muy espeso y dulzón en ocasiones, se bebía rebajado con agua.En tierras galas en la Edad Media, se afianzó el gusto en la cocina de la gente acomodada por la pimienta, la vainilla, el jengibre, el clavo, la nuez moscada, el clavo y el azafrán. Las especias llegaban a precio de oro desde los países del Mediterráneo, a causa de los impuestos que los mercaderes genoveses, catalanes, venecianos debían pagar por atravesar los bien guardados territorios musulmanes y turcos, tal circunstancia los urgió a buscar rutas alternativas para su comercio y transporte. La Ruta de las Especias, fue el rutilante nombre con el cual fueron conocidas las nuevas rutas a Oriente que sortearían el bache impositivo árabe, y lograrían de esta forma comerciar con los preciados condimentos. Nombres como Enrique el Navegante, Vasco de Gama, Cristóbal Colón, fueron en el siglo XVI quienes las trazaron, a precio de muchas vidas y viajes infructuosos y no fué sino hasta el siglo XVIII, que holandeses, ingleses y franceses hicieron monopolio de su venta, contribuyendo a hacer más accesibles, en costo y disponibilidad, los fragantes sabores de las codiciadas especias orientales y de América.

Indonesia, Brasil, Madagascar y Malasia, son nombres mportantes en el mercado mundial de especias actualmente, pero es India el país que ostenta el título de principal productor, Los habitantes del subcontinente crecen entre perfumes y esencias, sabores y aromas que se les expresan en alma y piel, volviéndolos en algunos casos metalenguajes, filosofías de vida...


Una pizca de especias comunes y no comunes

(y algún que otro exponente)

Un esbozo por el abecedario de las especias a extender en detalles en próximas publicaciones.

Ajedrea (Satureja montana) Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardín tiene un sabor más delicado. Ideal para platos de carne, embutidos, granos y rellenos como condimento picante.

Albahaca Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable.
Alcaravea (Carum carvi) Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se añaden a panes y bizcochos, así como al curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor escandinavo, el kümmel.
Alholva (Trigonella foenum-graecum) Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En África Oriental las semillas se añaden al pan; en la India, molidas, forman parte del chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones.
Amapola (Papaver somniferum) Se utiliza, desde hace al menos cinco mil años, como condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. También se usa en platos de carne.
Anís (Pimpinella anisum)Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne
Anís estrellado (Illicium rerum) Es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres veces al año en plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas. En la cocina del Lejano Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis.
Apio (Apium graveolens) De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio.
Azafrán (Crocus sativus) Se utilizan los estigmas secos de la planta, qe se venden tanto en hebras como en polvo. Esta especia, históricamente una de las más caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el risotto a la milanesa, así como a mariscos y pescados.
Canela (Cinnamomum zeilanicum Nees) Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles.
Cardamomo (Elettaria rapens) Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los semillas secas, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries.
Cebollino (Allium schoenoprasum) Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales; también sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas.
Cilantro (Coriandrum sativum) Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa.
Clavo (Syzigium aromaticum) Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne.
Comino (Cuminum cyminum) Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús.
Cúrcuma (Curcuma longa) Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf.
Curry El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, jengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe.
Daikón (Raphanus sativus) El sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce. Se utiliza fresco en ensaladas, o rallado como guarnición para platos preparados a la plancha. Raphanus sativus; rábano blanco japonés.
Endrina (Prunus spinosa) Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para preparar el pacharán o aromatizar otros licores.
Eneldo (Anethum graveolens) Se utilizan las hojas y los frutos ("semillas") en la preparación de tartas y postres, así como para encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. Es típica su utilización para preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinavia.
Estragón (Artemisia dracunculus) Se emplean las hojas en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato, hígado, huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy característico . Es ingrediente esencial de las finas hierbas.
Garammasala Mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India, que cuenta con hasta doce ingredientes. Los básicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macís y nuez moscada. Se añade a platos salados.
Glutamato monosódico (aji-no-moto) Derivado del ácido glutámico, un aminoácido presente en la carne, el pescado, la leche de vaca, los cereales y los granos. Se usa para reforzar el sabor de alimentos salados o amargos, sobre todo los de alto contenido de proteínas. Muy utilizado en la cocina oriental, hay gente que asegura que produce dolores de cabeza y mucha sed.
Harissa Mezcla picante, típica de Túnez, que se prepara con chiles, ajo, comino, coriandro, alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompañamiento tradicional del cuscús, y también se usa en sopas y guisos.
Hierbabuena (Mentha piperita) De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar guisos de cordero, en salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes o como decoración en diversos platos. También está presente en la coctelería.
Hierba de Limón (Cymbopogon citratos) Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.
Hierbaluisa (Aloysia tripilla) Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado.También se usa en polvo para aromatizar bebidas o dulces de frutas. Hinojo (Foeniculum vulgare)Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas.
Jengibre (Zingiber officinale) Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas.
Laurel (Laurus nobilis) Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir. Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo.
Macís (Myristica fragrans) Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza seco y molido. Es adecuado para sazonar platos salados, de carne, pescado o verduras, así como salsa bechamel.
Mejorana (Majorana hortensis) Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, así como en platos de verduras y huevos.
Melisa (Melissa oficinales) Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en pasteles. Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados.
Menta (Mentha spicata) Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo y el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio.
Mostaza (brassica juncea) Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias, así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas.
Nuez Moscada (Myristica fragrans) Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel.
Orégano (Origanum vulgare) Intensamente perfumada. Se utilizan las hojas, frescas o secas. Típico de la cocina italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas.
Paprika (Capsicum anuum) Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara.
Perejil (Petroselinum crispum) Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne y verduras al horno. También se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor.
Perifollo (Anthriscus cerefolium) Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de carne, pescado y pollo, en sopas y salsas.
Pimentón (Capsicum tetragonum) Se utiliza el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y más bien dulce. Sirve para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los condimentos tradicionales de la cocina española, pero también se utiliza ampliamente en otras gastronomías, como la húngara y la cajún.
Pimienta blanca (Piper nigrum) Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros.
Pimienta de Cayena (Capsicum longum) Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño).
Pimienta de Jamaica (Pimento dioica) Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra. Su nombre en inglés, "todas las especias", hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes.
Pimienta negra (Piper nigrum) Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protéico. Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta.
Pimienta rosa (Schinus terebinthifolius) Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o vegetales.
Pimienta verde (Piper nigrum) Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para sazonar platos de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra.
Romero (Rosmarinus officinalis) Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos.
Sal (cloruro de sodio) Es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de especias.
Salvia (Salvia officinalis) Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas.
Tahini Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas; es típica de la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del Hummus, por ejemplo.
Tomillo (Thymus vulgaris) Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo.
Vainilla (Vanilla planifolia) Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora. Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe la vainilla sintética, cuyo sabor no es comparable al de la auténtica .
Wasabi (Eutreba wasabi) Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi.

Algunas indispensables direcciones de épiciers en Caracas…

La ruta de las especies en Caracas pasa por estos hitos. Los demás, los mas raros, los conseguirá siguiendo consejos, chismes y rumores. El secreto es atreverse a probar y comenzar aristotélicamente… por el principio.

De todo como en botica

En pleno corazón de Chacao se encuentra Casa de Campo, un distribuidor mayorista y detallista de especias, hierbas aromáticas, tés, granos, salsas, confitería, y demás productos. Es fácil perderse y difícil decidirse entre sus más de 30 tipos diferentes de especias... curry, cardamomo, pimientas de cayena, roja y verde, además de frutos secos, piñones, vainilla en rama, flor de jamaica y más. Estan ubicados en un lugar accesible para acudir en caso de emergencia culinaria. Abre de lunes a sábado.

Direccion: Calle Páez con Cecilio Acosta. Edificio Santa Libia. Local C. Chacao.
Telf.(0212) 263.3256.

Domingo peruano

La riqueza gastronómica del Perú, la policromía y sabor de sus ingredientes y preparaciones, se dan cita todos los domingos en el mercado que se instala en el boulevard Amador Bendayán, al lado de la estación del metro de Colegio de Ingenieros. En su local del mercado, Inversiones Ollucos vende maravillas como la muy de moda y saludable quínoa –cereal madre, en quechua-, el ají amarillo y panca (seco, para marinar), maíz cancha, mote y morado, huacatay y otros muchos productos para aquellos que quieren hacer verdadera cocina peruana o descubrir nuevos sabores. Es menester probar los "besos de moza", un delicioso bombón relleno de Lúcuma (fruta inca). Entregan a domicilio y al interior del país.
Telfs. (0212) 3250565 (0414) 101.8176/ 8147


Cementerio Gozoso

Si su afán por encontrar lo mejor se alía con el deseo de riesgo, aventura y adrenalina puede aventurarse más hacia el suroeste, en el cementerio, un galpón mayorista, Pistacho San Jorge, frecuentado por vecinos, chefs y dueños de restaurantes para adquirir condimentos e ingredientes, Pueden obtenerse de una de las mejores fuentes de especias en polvo, hierbas, encurtidos, frutos secos cubiertos de chocolate, confites y dulces árabes, hasta boquerones y pimientos de piquillo enlatados. Tienen una pimienta árabe en polvo, compuesta por siete especias diferentes. Abre de lunes a domingo.

Dirección: Calle El Carmen. Edificio Angela. Número 2. Entre Los Cármenes y Los Jabillos. El Cementerio. Telf.(0212) 633.1577.

Fragante Arabia

En apretadas estantería pueden encontrarse víveres y especias importados directamente de El Líbano, agua de azahar, mermeladas, crema y dulce de ajonjolí, aceite de oliva puro y extravirgen, miel pura de abejas, mantequilla de maní, cardamomo, curry, comino, pasta de ajonjolí ,café con cardamon, gran variedad de frutos secos, higos, dátiles, entre otros productos. Platos típicos árabes y dulces también, pueden degustarse en el local.
Dirección: Calle Colombia, entre clínica Panamérica y El Cristo, Catia.

En El bosque de la China

El mercado chino de El bosque es el mejor lugar en la capital para obtener legumbres y demás productos importados de tierras orientales. El mercado abre sólo los domingos en la mañana en en una especie de estacionamiento techado, y hacia el fondo, se encuentra un pequeño supermercado donde se venden toda clase de víveres de la China: Fideos, té verde, lascas de mandarina confitada, aji-no-moto (resaltador de sabor muy útil, pero que da mucha sed), varias calidades de salsas de soya y de ostras, aceite de ajonjolí, vino de arroz, y toda clase de chucherías para la cocina y para el hogar. Hay que decir que como todo mercado, premia al que madruga con las mejores opciones.

Dirección: Avenida Principal de El Bosque.

Sabor a sushi

En Lotte market aterrizan los adoradores del sushi y del sashimi. Ingredientes básicos para la cocina japonesa y coreana. Desde algas nori, setas shiitake, pasta para lumpias, teriyaki, hasta salmón, cangrejo, wakame, miso, auténtico sake y más.

Dirección: 2ª Av. con 3ª Transversal de Los Palos Grandes.Teléfono (0212) 286.75.74/285.29.57.





Daniel Peñaloza Herrera

Fotos: Walther Durán